Processus traditionnels
Qu'est-ce que c'est ?
Ils sont utilisés depuis des décennies et sont transmis de génération en génération. La tâche principale du producteur est de pour obtenir le produit final habituelminimiser les risques et les ressources utilisées. Sa structure est conditionnée par une combinaison de facteurs climatiques et de caractéristiques particulières de la région. Le résultat est un café développé par la créativité, l’expérimentation et la connaissance.
Les techniques
Naturel
Le fruit est récolté puis séché. À ce stade, la cerise peut être lavée afin d’assurer la propreté de la tasse. Le séchage peut se faire sur n’importe quelle surface, comme un patio, un auvent, des lits africains ou dans des séchoirs industriels, comme le « Guardiola ». Ce processus demande beaucoup d’attention car la cerise doit être déplacée fréquemment au cours des premiers jours, afin d’éviter de briser les cerises et d’obtenir un séchage plus uniforme de la cerise. Le résultat est un café avec une plus grande quantité de sucres en surface, ce qui rend la douceur et le corps généralement plus perceptibles. Il est généralement appliqué par les producteurs situés à basse et moyenne altitude, sur les hauts plateaux, où les conditions climatiques et géographiques permettent un séchage plus rapide.
Lavé mécanique
Le grain de café est dépulpé et la pulpe restante est entièrement retirée mécaniquement du grain, à l’aide d’une dépulpeuse. Ce procédé permet d’économiser du temps et de l’eau, tout en éliminant les risques liés à la fermentation. Le résultat est un café stable et simple dans la plupart des cas, avec une acidité moyenne et un corps moyen. Il est généralement appliqué par les grands et moyens producteurs de café lavé.
Lavé fermenté
Cette méthode commence par le dépulpage et laisse place au processus de fermentation qui vise à éliminer le mucilage de la parche. La fermentation ajoute de la complexité au processus et au résultat dans la tasse, mais nécessite plus de contrôle. Il s’agit de la méthode de transformation la plus utilisée par les petits producteurs.
Battage humide
Cette méthode est surtout utilisée en Indonésie. En raison de l’humidité extrêmement élevée dans certaines régions d’Indonésie, il est traditionnel d’enlever la parche du grain encore humide et de continuer à sécher le grain battu ouvert jusqu’au niveau d’humidité d’exportation. Très souvent, le café traité de cette manière a une couleur bleu-vert profond.
Honey
Après avoir été débarrassés de leur enveloppe, les grains de parche avec les restes de la pulpe de café sont mis à sécher et, parallèlement à la perte d’humidité, la matière organique fermente à la surface de la parche. En raison de cette caractéristique, le café a généralement une plus grande intensité de douceur et d’acidité. La quantité de sucres en surface et les conditions environnementales peuvent rendre la fermentation plus ou moins intense, ce dont dépendront l’aspect du grain et son goût.
