Procesos Tradicionales
¿Qué son?
Se utilizan desde hace décadas y se transmiten de generación en generación. La tarea principal del productor es obtener el producto final habitual, minimizando los riesgos y los recursos utilizados. Su estructura está condicionada por una combinación de factores climáticos y características especiales de la zona. El resultado es un café desarrollado a través de la creatividad, de la experimentación y del conocimiento.
Técnicas
Natural
Se recolecta el fruto y acto seguido se procede a secar, en este punto la cereza puede ser lavada para ganar limpieza en la taza. El Secado puede hacerse en cualquier superficie como patio, marquesina, camas africanas o ser realizado en secadoras industriales, por ejemplo “Guardiola”. Este proceso requiere una atención al tener que moverse con frecuencia los primeros días con mayor atención, evitando romper las cerezas y consiguiendo que la cereza tenga un secado más uniforme. El resultado es un café que presenta una mayor cantidad de azúcares en la superficie lo que hace que por norma general la dulzura y el cuerpo sean más notables. Suele ser aplicado por productores ubicados en lugares de altura baja y media, en zonas de altiplanos, donde las condiciones climáticas y geográficas permiten secar más rápido.
Lavado Mecánico
Se despulpa el grano de café y se elimina por completo mecánicamente la pulpa restante del grano, utilizando para ello una desmuciladora. Este proceso permite ahorrar tiempo y agua, eliminando los riesgos asociados a la fermentación. El resultado es un café estable y sin complicaciones en la mayoría de los casos, con acidez media y cuerpo medio. Suele ser aplicado por grandes y medianos productores de café lavado.
Lavado Fermentado
Este método comienza con el despulpado y da paso al proceso de fermentación que tiene como objetivo eliminar el mucílago del pergamino. La fermentación agrega complejidad al proceso y al resultado en la taza, pero requiere más control. Este es el método de procesamiento más utilizado por los pequeños productores.
Trillado Húmedo
Este método se utiliza especialmente en Indonesia. Debido a la humedad extremadamente alta en algunas regiones de Indonesia, es tradicional quitar el pergamino del grano aún húmedo y luego continuar secando el grano trillado abierto hasta el nivel de humedad de exportación. Muy a menudo, el café procesado de esta manera tiene un color verde azulado intenso.
Honey
Después de haber quitado la cáscara, el grano en pergamino y con los restos de la pulpa del café se envían a secar, paralelamente a la pérdida de humedad, la materia orgánica se fermenta en la superficie del pergamino. Debido a esta característica, el café suele tener una mayor dulzura e intensidad de acidez. La cantidad de azúcares en la superficie y las condiciones ambientales pueden hacer que la fermentación sea más o menos intensa, de esto dependerá tanto la apariencia del grano como su sabor.
