Roue des descripteurs du café vert
Exploration des saveurs et des arômes dans l'évaluation sensorielle
Outil d'évaluation sensorielle
La roue des descripteurs est un outil indispensable pour la personne qui va évaluer un café par l’évaluation sensorielle ou le cupping, qu’elle soit professionnelle ou qu’elle débute dans le monde du café. C’est au cours de cette pratique que le cupper, par la dégustation et l’odorat, détermine et évalue chacune des caractéristiques qui définissent un café.
Le cupper est capable d’identifier des caractéristiques et des descripteurs uniques dans le café, mais ces sensations olfactives sont parfois complexes et difficiles à cataloguer. Le but de la roue des descripteurs est donc de servir d’aide, de complément et d’outil pour soutenir la mémoire sensorielle dans la description d’un café.
Explorez les nuances sensorielles et enrichissez votre expérience du café.
Quel est le processus de lecture ?
Pour une lecture correcte de la roue des descripteurs, celle-ci doit être lue du centre vers l’extérieur. A partir des trois groupes de base de sensations olfactives et gustatives : enzymatique, caramélisation et distillation sèche, les 145 descripteurs les plus courants du café ont été compilés :
Enzymatiques: les composés qui sont principalement le résultat de réactions enzymatiques que le grain a subies alors qu’il était encore un organisme vivant, comme les arômes d’herbes, de fleurs ou de fruits. Dans ce groupe, les arômes les plus parfumés peuvent être mis en évidence.
Caramélisation : sont le résultat de la caramélisation des sucres qui se produit lors du processus de torréfaction, on retrouve ici les chocolats, les caramels et les sucres.
Distillation sèche : Elles sont le résultat de processus de torréfaction plus élevés, bien qu’elles soient également caractéristiques de certaines origines.
Si l’on se déplace du premier cercle, correspondant au centre de la roue, au cercle arrière en passant par chacun des 3 groupes plus généraux, la précision des sensations est accrue, différenciant jusqu’à 9 sous-groupes.
Le groupe enzymatique est divisé en fruités, parfums, alcools, fermentés et végétaux, le groupe distillation sèche en épices, et le groupe caramélisation en bonbons, noix et chocolats.
Descripteurs de café fruité
Nous reconnaissons les descripteurs fruités comme un mélange sucré et aromatique d’une variété de fruits à différents points de maturité.
Caractère aromatique, acide et sucré exotique qui peut aller du kiwi ou de l’ananas à la mangue, la papaye ou même le melon.
Arôme d’agrumes, acidulé, légèrement sucré et légèrement floral pouvant inclure des citrons, des limes, des pamplemousses ou des oranges.
Arôme doux de fruits mûrs à demi-mûrs avec des perceptions légèrement citriques comme la pêche ou la pêche jaune dans sa version demi-mûre, la prune rouge, la prune jaune.
Nous le reconnaissons en tant que tel. aromatique doux, acide, floral, associé à une variété de baies telles que les mûres, les framboises, les myrtilles ou les fraises
Un arôme doux et citronné, avec une perception de fruits mi-mûrs, principalement du noyau.
Un arôme doux, léger, fruité, acide ou vert qui peut inclure des pommes, des raisins, des pêches, des poires ou des cerises.
Une impression aromatique de fruits noirs, sucrés et légèrement bruns, associée à des prunes ou des canneberges séchées, des raisins secs et des raisins de Corinthe, entre autres.
Perception d’une douceur légèrement trop mûre, d’un fruit en général montrant son point le plus sucré mais manquant de l’acidité caractéristique et perceptible du fruit.
Descripteurs de café Chocolats
Nous reconnaissons les descripteurs fruités comme un mélange sucré et aromatique d’une variété de fruits à différents points de maturité.
Douceur aromatique, souvent amère, associée au goût des fèves de chocolat, de la poudre de cacao et des tablettes de chocolat pur.
Perception sucrée, édulcorée, dérivée de produits fabriqués avec du cacao ou du beurre de cacao.
Descripteurs du café Fruits secs
Nous reconnaissons les descripteurs fruits secs avec un arôme légèrement sucré, avec une touche huileuse.
Perception légèrement sucrée, avec une légère sécheresse caractéristique des fruits à coque courants, qui peut être incluse dans la perception des fruits à coque grillés.
Caractérisé par une légère sécheresse des céréales, une sensation douce, voire huileuse, également dans les torréfactions qui peuvent inclure des caractéristiques de blé, de malt, voire de pain grillé.
Descripteurs de café Bonbons
Nous reconnaissons les descripteurs sucrés comme une impression aromatique riche, pleine, ronde et sucrée associée aux sucres cuits et aux hydrates de carbone.
Ils se caractérisent par une sensation très sucrée résultant de la caramélisation des sucres naturels.
Nous reconnaissons les sucres à sensation sucrée aux sucres qui sont généralement naturels ou aux produits naturels à forte concentration en sucres comme le miel.
Descripteurs du café Espèces
Nous reconnaissons les descripteurs d’épices comme étant très aromatiques, doux, voire épicés, tels que la cannelle, les clous de girofle, la noix de muscade ou le poivre.
Notes légèrement sucrées, épicées, fruitées et piquantes associées au tabac séché.
Nous reconnaissons les descripteurs des légumes avec des sensations légèrement herbacées, sucrées et une perception de fraîcheur.
Descripteurs du café Verts
Nous reconnaissons les descripteurs des légumes avec des sensations légèrement herbacées, sucrées et une perception de fraîcheur.
Perception légèrement sucrée, avec des notes acides de légumes comme la tomate et le maïs.
Sur le plan aromatique, elle est perçue avec intensité, douce et épicée comme le thym, le romarin, le laurier.
Descripteurs du café Fermenté
Nous reconnaissons les descripteurs fermentés comme ayant un arôme épicé, étant doux et parfois légèrement amer, parfois semblable à la levure, semblable au goût alcoolique des boissons fermentées ou des fruits surfermentés, y compris les dérivés lactiques.
La caractéristique découle de la perception de cette acidité résultant de l’alcool provenant principalement de fermentations de fruits ou des mêmes fruits surmûris mais avec une pointe d’éclat.
Caractéristique des fermentations où l’on perçoit des acides lactiques comme dans les yaourts ou les fromages.
Descripteurs du café Alcools
Nous reconnaissons les descripteurs alcooliques à la perception sucrée, fruit trop mûr, épicée, boisée des boissons fermentées ou distillées caractéristiques.
Aromatiquement acide, quelque peu épicé, avec une sensation de fruits mûrs et d’alcool, mais avec de l’éclat.
Aromatiquement alcoolisé, avec une sensation boisée ou distillée, comme le rhum, le whisky, la liqueur de fruits.
Descripteurs de café Arômes
Nous reconnaissons les descripteurs de parfum comme laissant une sensation de parfum qui est principalement dérivé des plantes.
Un arôme doux et légèrement parfumé associé aux fleurs fraîches.
Arôme vif, légèrement piquant, associé aux plantes vertes ou aux matières végétales telles que le thé.
