Consultation sur le Café vert
Stimulez votre activité grâce à nos services spécialisés
Notre équipe peut vous aider dans l’analyse physique et organoleptique de la qualité de votre café, dans le développement de profils de torréfaction pour des échantillons ou pour la production de cafés, entre autres.
Services spécialisés
INSTALLATIONS
Nous disposons d'un laboratoire de qualité certifié par la SCA (Specialty Coffee Association), qui emploie des professionnels certifiés dans le cadre des programmes Q Grader Arabica et Q Robusta.
Analyse du café
Vous voulez connaître la qualité de votre café ? Que ce soit en vert, torréfié en grains, moulu en gélules
Nous vous aidons à mieux connaître votre produit grâce à ces services de conseil.
1.1. Analyse du café vert
Cette analyse permet d’identifier la qualité du café dans un échantillon de 350 grammes conformément aux normes de la Specialty Coffee Association (SCA). Dans cette analyse, notre équipe évalue les paramètres suivants :
– Détermination de l’espèce.
– Détermination du tamis (ISO 4150).
– Mesure de l’humidité relative (par conductance selon l’échelle ISO 6673).
– Mesure de l’activité interne de l’eau du grain.
– Observations possibles sur le processus de torréfaction de l’échantillon.
– Évaluation organoleptique par dégustation brésilienne.
1.2. Analyse des grains de café torréfiés
Cette analyse permet d’identifier la qualité du café dans un échantillon de 200 g. Dans cette analyse, notre équipe évalue les paramètres suivants :
– Détermination du pourcentage d’espèces.
– Indication d’éventuels défauts de torréfaction.
– Détermination du degré de torréfaction.
– Évaluation et détermination du profil sensoriel par dégustation brésilienne et dégustation express si nécessaire.
– Évaluation de l’extraction et de la crème dans le cas de l’espresso.
1.3. Analyse du café moulu torréfié
Pour cette analyse, nous avons étudié le degré de torréfaction et le profil sensoriel en évaluant les aspects suivants sur un échantillon de 200 grammes.
– Évaluation du degré de torréfaction
– Évaluation de l’uniformité du broyage
– Évaluation et détermination du profil sensoriel par dégustation brésilienne et/ou dégustation express si la mouture s’y prête et si cela est indiqué.
– Détermination approximative du pourcentage d’espèces pouvant composer l’échantillon.
– Évaluation de l’extraction et de la crème dans le cas de l’espresso.
1.4. Analyse du café torréfié en capsules
À partir de l’échantillon, nous avons déterminé le profil sensoriel en évaluant les aspects suivants :
– Détermination du degré de torréfaction.
– Évaluation de l’uniformité du broyage
– Évaluation et détermination du profil sensoriel par extraction à la machine à capsules (compatibilité avec nespresso ou dolce gusto).
– Détermination approximative du pourcentage d’espèces pouvant composer l’échantillon.
– Évaluation de l’extraction et de la crème.
2. Développement de profils de torréfaction
Si vous avez besoin d’une attention personnalisée pour le développement de vos rôtis, nous vous l’offrons :
2.1. Profil torréfaction de l'échantillon de café
Nous vous aidons à effectuer les changements nécessaires pour trouver le profil de torréfaction optimal pour vos échantillons de café. Cette analyse comprend les recommandations suivantes de notre équipe :
– Indications de la température de l’air et du grain : début de la torréfaction, point de retournement, changement de couleur, début de la première fissure et fin de la torréfaction.
– Indications sur la durée de la torréfaction : Point d’inflexion, changement de couleur, début de la première fissure et fin de la torréfaction.
– Changements dans les flux de gaz et d’air.
– Combinaison de caractéristiques pour un profil de torréfaction optimal.
2.2. Profil torréfacteur en ligne
Nous travaillons en envoyant et en recevant des échantillons afin d’apporter des modifications pour trouver le profil de torréfaction optimal pour vos cafés. Cette analyse comprend les recommandations suivantes de notre équipe :
– Indications de la température de l’air et du grain dans votre profil : début de la torréfaction, point pivot, changement de couleur, début de la première fissure et fin de la torréfaction.
– Indications sur la durée de la torréfaction aux points critiques et sur la durée totale de la torréfaction.
– Changements dans les flux de gaz et d’air
– Combinaison de caractéristiques pour un profil de torréfaction optimal
2.3 Profil torréfaction pour la production de café
Notre équipe élabore un profil de torréfaction qui servira de guide pour la production du même café avec le système de torréfaction que vous nous demandez, y compris des appels de soutien vidéo pour répondre à toutes vos questions et pour adapter éventuellement les machines sur lesquelles vous allez torréfier.
3. Création de mélanges personnalisés
En fonction de vos besoins, nous créons un mélange de café personnalisé pour votre entreprise et adapté à votre menu. Nous vous proposons la composition et les règles de torréfaction de chacun des cafés. Le budget varie en fonction du nombre de cafés qui composent le mélange, avec toujours un minimum de deux cafés qui font partie de la gamme de produits Mare Terra.
4. Réglage du grille-pain
Pour répondre à vos besoins, notre équipe évalue d’abord les performances et les profils de torréfaction que vous utilisez dans la production de vos cafés et propose ensuite des améliorations afin de déterminer le profil de torréfaction optimal pour votre production.
– Dégustation de cafés torréfiés en production et examen des paramètres et des machines. Nous torréfions en bloc, avec un minimum de trois torréfactions pour chaque café, en échelonnant les paramètres en fonction des indications.
– Cupping comparatif entre les cafés issus de la veille et le modèle initial. La validation et, si nécessaire, les corrections finales sont appliquées.
– Séance de dégustation et de validation, conjointement dans notre laboratoire pour la validation de l’évolution ou de la correction.
