Comment fonctionne la roue des descripteurs ?

Outil d’évaluation sensorielle

La roue des descripteurs est un outil indispensable pour la personne qui va évaluer un café par le biais de l’évaluation sensorielle ou du cupping, qu’elle soit professionnelle ou qu’elle débute dans le monde du café. C’est au cours de cette pratique que le cupper, en goûtant et en sentant, détermine et évalue chacune des caractéristiques qui définissent un café.

Le cupper est capable d’identifier des caractéristiques et des descripteurs uniques du café, mais ces sensations olfactives sont parfois complexes et difficiles à cataloguer. le but de la roue des descripteurs est d’assisterun complément et outil pour soutenir la mémoire sensorielle dans la description d’un café.

Quel est le processus de lecture ?

Pour une lecture correcte de la roue des descripteurs, elle doit se faire du centre vers l’extérieur . En partant des trois groupes fondamentaux de sensations olfactives et gustatives : enzymatique, caramélisation et distillation sèche, les 145 descripteurs les plus courants du café ont été compilés :

• Enzymatiques: les composés qui sont principalement le résultat de réactions enzymatiques que le grain a subies alors qu’il était encore un organisme vivant, comme les arômes d’herbes, de fleurs ou de fruits. Dans ce groupe, les arômes les plus parfumés peuvent être mis en évidence.

• Caramélisation : sont le résultat de la caramélisation des sucres qui se produit lors du processus de torréfaction, on retrouve ici les chocolats, les caramels et les sucres.

• Distillation sèche : Elles sont le résultat de processus de torréfaction plus élevés, bien qu’elles soient également caractéristiques de certaines origines.

En quoi les groupes diffèrent-ils ?

Chaque sauter d’un cercle à l’autre, c’est faire progresser la spécificité d’un groupePlus on s’éloigne du centre de la roue pour aller vers les cercles les plus extérieurs, plus le groupe aromatique auquel appartient le café est délimité et détaillé, jusqu’à atteindre le descripteur final, qui est l’ensemble le plus détaillé et le plus précis.

Tous ces descripteurs sont positifs, le bon café n’a pas de descripteurs négatifs. En outre, la roue est mise à jour avec les processus qui sont actuellement réalisés et qui permettent de trouver de nouvelles singularités dans les cafés, y compris tous les descripteurs qui sont le résultat de ces techniques.

Voyager dans la roue

Si l’on passe du premier cercle, correspondant au centre de la roue, au cercle arrière en passant par chacun des 3 groupes plus généraux, la précision des sensations augmente, en différenciant jusqu’à 9 sous-groupes.

Le groupe enzymatique est divisé en fruités, parfums, alcools, fermentés et végétaux, le groupe distillation sèche en épices, et le groupe caramélisation en bonbons, noix et chocolats.

Le passage du deuxième cercle au troisième cercle correspond à une nouvelle avancée dans le détail des sensations olfactives et gustatives.

Chacun des 9 sous-groupes décrits ci-dessus est à son tour divisé en un maximum de 24 catégories plus détaillées que celles du groupe précédent, et celles-ci sont à leur tour divisées du troisième au quatrième cercle, pour donner les descripteurs finaux.

Toutefois, il est également possible de lire l’inverse.Si l’on est déjà clair sur le descripteur clé, c’est-à-dire en partant du cercle le plus éloigné du centre vers le noyau, mais pas sur le groupe auquel il appartient, cela peut aider à déterminer si un café est plus enzymatique ou plus chocolaté, par exemple, ou à savoir à quelle famille de fruits il appartient.

La roue est destinée à aider un moyen simple et intuitif d’évaluation sensorielle, afin de pouvoir utiliser non seulement la mémoire sensorielle, mais aussi de pouvoir faire appel à l’aide de la supplémentaire ou complémentaire plus et ainsi être en mesure de décrire le caractère unique de chaque café de manière aussi détaillée que possible.

Il s’agit d’un outil permettant d’avoir un langage commun à travers toute la chaîne du café pour décrire les profils des bons cafés, notamment des torréfacteurs aux baristas et aux consommateurs de bon café.