Comment fonctionne la roue des descripteurs ?

Outil d’évaluation sensorielle

La roue des descripteurs est un outil indispensable pour la personne qui va évaluer un café par le biais de l’évaluation sensorielle ou du cupping, qu’elle soit professionnelle ou qu’elle débute dans le monde du café. C’est au cours de cette pratique que le cupper, par la dégustation et l’odorat, détermine et évalue chacune des caractéristiques qui définissent un café.

Le cupper est capable d’identifier des caractéristiques et des descripteurs uniques dans le café, mais ces sensations olfactives sont parfois complexes et difficiles à cataloguer. La roue des descripteurs a donc pour but de servir d ‘aide, de complément et d’outil pour soutenir la mémoire sensorielle dans la description d’un café.

Basé sur la roue SCA pour l’améliorer, il a été équipé d’une Afin d’améliorer la capacité descriptive, chaque groupe aromatique a été étendu et développé jusqu’à l’obtention du descripteur final. Pour cette raison, il a été asubdivisé la roue en 4 cercles, une segmentation du centre vers le périmètre dans laquelle on passe des groupes aromatiques les plus généraux à des catégories de plus en plus spécifiques dans le cercle le plus éloigné du centre de la roue.

Quel est le processus de lecture ?

Pour Pour une lecture correcte de la roue des descripteurs, celle-ci doit être lue du centre vers l’extérieur. À partir des trois groupes fondamentaux de sensations olfactives et gustatives : enzymatique, caramélisation et distillation sèche, les 145 descripteurs les plus courants trouvés dans le café ont été compilés:

• Enzymatiques: les composés qui sont principalement le résultat de réactions enzymatiques que le grain a subies alors qu’il était encore un organisme vivant, comme les arômes d’herbes, de fleurs ou de fruits. Dans ce groupe, les arômes les plus parfumés peuvent être mis en évidence.

• Caramélisation : sont le résultat de la caramélisation des sucres qui se produit lors du processus de torréfaction, on retrouve ici les chocolats, les caramels et les sucres.

• Distillation sèche : Elles sont le résultat de processus de torréfaction plus élevés, bien qu’elles soient également caractéristiques de certaines origines.

En quoi les groupes diffèrent-ils ?

Chaque saut d’un cercle à l’autre signifie que l’on avance dans la spécificité d’un groupe, puisqu’au fur et à mesure que l’on s’éloigne du centre de la roue et que l’on se dirige vers les cercles les plus extérieurs, le groupe aromatique auquel appartient le Café est davantage délimité et détaillé, jusqu’à atteindre le descripteur final, qui est le groupe le plus détaillé et le plus circonstancié.

Tous ces descripteurs sont positifs, le bon café n’a pas de descripteurs négatifs. En outre, la roue est mise à jour avec les processus qui sont actuellement réalisés et qui permettent de trouver de nouvelles singularités dans les cafés, y compris tous les descripteurs qui sont le résultat de ces techniques.

Voyager dans la roue

Si l’on se déplace du premier cercle, correspondant au centre de la roue, au cercle arrière en passant par chacun des 3 groupes plus généraux, la précision des sensations est accrue, différenciant jusqu’à 9 sous-groupes.

Le groupe enzymatique est divisé en fruités, parfums, alcools, fermentés et végétaux, le groupe distillation sèche en épices, et le groupe caramélisation en bonbons, noix et chocolats.

Le passage du deuxième cercle au troisième cercle correspond à une nouvelle avancée dans le détail des sensations olfactives et gustatives.

Chacun des 9 sous-groupes décrits ci-dessus est à son tour divisé en un maximum de 24 catégories plus détaillées que celles du groupe précédent, et celles-ci sont à leur tour divisées du troisième au quatrième cercle, pour donner les descripteurs finaux.

Toutefois, la lecture peut également se faire à l’envers, c’est-à-dire en partant du cercle le plus éloigné du centre vers le noyau, si nous sommes déjà au clair sur le descripteur principal, mais pas sur le groupe auquel il appartient, ce qui peut aider à déterminer si un café est plus enzymatique ou plus chocolaté par exemple, ou à savoir quelle est la famille des fruits à laquelle il appartient.

La roue se veut une aide facile et intuitive à l’évaluation sensorielle, afin de pouvoir utiliser non seulement la mémoire sensorielle, mais aussi une aide supplémentaire ou un complément pour décrire le caractère unique de chaque café dans les moindres détails.

Il s’agit d’un outil permettant d’avoir un langage commun à travers toute la chaîne du café pour décrire les profils des bons cafés, notamment des torréfacteurs aux baristas et aux consommateurs de bon café.