Lors de cette visite à la Ferme Pampojilá, nous avons discuté avec Edgar Muralles et Alex Teleguario du passé et du présent du café guatémaltèque, des huit régions du pays et, surtout, du bond qu’ils font vers des processus plus mesurés et reproductibles, avec une identité dans la tasse, sans perdre de vue que la base de tout se trouve dans le champ.

Guatemala : la diversité à quelques kilomètres

Le Guatemala est l’une des origines les plus réputées au monde, mais lorsque vous arrivez à Atitlán, vous comprenez pourquoi : dans un petit pays, il y a des microclimats, des sols et des altitudes qui changent rapidement et génèrent des profils très différents. Cette diversité explique également ses régions caféières (telles que Atitlán, Antigua, Cobán, Huehuetenango, San Marcos, Fraijanes ou Nuevo Oriente), chacune ayant ses propres conditions et styles.

Pampojilá : du champ à la tasse
À la Ferme Pampojilá, nous avons discuté avec Edgar Muralles (marketing) et Alex Teleguario (responsable agricole) de la manière dont une spécialité de café se construit à partir de la base. Pour eux, la différence ne commence pas dans la cuve, mais sur le terrain : nutrition basée sur l’analyse, culture saine, gestion de l’ombre et de l’eau, adaptation au climat et, surtout, récolte sélective : ne traiter que les cerises mûres.

Pampojilá, c’est aussi une histoire : une ancienne Ferme qui a connu des moments difficiles après de grandes tempêtes et des glissements de terrain, et qui depuis 2012 s’est fortement renouvelée sous l’impulsion d’Agropecuaria Titlán, en replantant et en modernisant l’exploitation.

Process avec méthode : mesure de la répétabilité

Process avec méthode : mesure de la répétabilité

Dans les Process, le Lavé reste la base, mais le projet s’est développé dans les Naturels, les miels et les Anaérobies. La clé du changement est de passer de l’intuition à la mesure et à la répétition : enregistrer le pH, le Brix, les temps et les températures pour pouvoir reproduire les profils et mieux comprendre l’évolution de la fermentation. Selon eux, les anérobies impressionnent d’abord par leur intensité, mais avec le contrôle et l’expérience, ils deviennent un véritable outil pour créer des cafés différents sans perdre en qualité.

A l’horizon 2030

La vision est claire : consolider Pampojilá en tant que Ferme leader à Atitlán et au Guatemala, en mettant l’accent sur la durabilité, les technologies utiles et une équipe de personnes de plus en plus prêtes à innover.