Protocole de notation du SCA

Le protocole de Ponctuation SCA a été créé en même temps que la Specialty Coffee Association of America, en 1982. L’objectif principal du protocole était de séparer les cafés spéciaux des cafés commerciaux ou conventionnels. La note maximale possible pour ce protocole est de 100 points et 80 points ou plus est considéré comme la limite à partir de laquelle nous classons un café comme café de spécialité.

Comment se préparer à l’évaluation ?

Pour évaluer les cafés avec un maximum d’attention, il est recommandé de préparer une table avec 6 à 9 échantillons pour une séance de cupping. La durée totale de la séance est de 45 minutes à partir du moment où l’eau est versée jusqu’à la fin du protocole. Pendant cette période, le cupper doit évaluer l’évolution des caractéristiques du café à trois températures : chaude, tiède et ambiante.

• Matériel : Nous aurons besoin de 5 gobelets par échantillon (le volume de chaque gobelet doit être de 200-260 ml), de cuillères, de gobelets contenant de l’eau, de gobelets pour nettoyer les cuillères, de gobelets pour cracher, de serviettes, de codes pour marquer chaque échantillon et d’un chronomètre.
• Café: Nous préparerons un café de torréfaction moyenne à légère (60-65 pour Agtron ou Probat 90-105 -Colorette).
• Eau : température +/-93, ppm-75-250 et ph-6,5.

Etapes de la préparation de la dégustation :

1. Pesez le café, en fonction du volume de la tasse : 5,5-6 (+/-0,1) grammes de café pour 100 ml. de l’eau.
2. Nous moulons le café de chaque tasse séparément. En purgeant le moulin entre les échantillons à l’aide d’une petite quantité du même café, le point de mouture est moyennement grossier (échantillon de 70% – 850mµ).
3. Préparez la table en plaçant un verre d’eau chaude et une serviette près de chaque échantillon.
4. Nous fournissons à chaque dégustateur un gobelet à crachat et le formulaire de notation SCA.
5. Une fois que nous avons préparé la table avec du café moulu, nous ne touchons plus aux tasses.

Étapes d’évaluation :

1. Nous analysons l’intensité de la torréfaction: nous notons si certains échantillons ont une couleur plus foncée ou plus claire que d’autres.
2. Nous analysons le parfum, l’Arôme sec : nous notons l’intensité et les descripteurs.
3. Versez l’eau, avec la même vitesse et la même hauteur, aussi régulièrement que possible. Nous attendons 4 minutes.
4. Nous analysons l’arôme de la croûte, sans la toucher, et notons les descripteurs.
5. Nous « cassons » la croûte, en ne touchant que la surface, sans descendre au fond de la tasse, le plus uniformément possible. Entre deux tasses, nous passons la cuillère au-dessus du verre d’eau chaude le plus proche, afin de ne pas contaminer d’éventuels défauts entre les tasses. Nous analysons l’arôme, l’intensité des notes et les descripteurs.
6. Lorsque l’arôme est analysé, nous nettoyons la surface à l’aide de deux cuillères.
7. La dégustation peut commencer entre la 10e et la 12e minute après le début de l’infusion, lorsque la température atteint environ 60 degrés.
8. Nous procédons à une première série d’étalonnages, nous essayons tous les gobelets sur la table sans les évaluer, mais en notant s’il y a des doutes sur l’uniformité ou la propreté de certains gobelets, c’est aussi le bon moment pour noter certains descripteurs qui attirent davantage l’attention.
9. Au deuxième passage (la température du Café sera d’environ 50 degrés) nous pouvons écrire les descripteurs du Café. Nous commençons à évaluer les caractéristiques, en notant les échelles mais sans donner de notes. Il s’agit ici de terminer l’évaluation de l’uniformité, de la propreté et de la douceur du Café, nous notons également l ‘intensité et le type de défaut éventuel constaté.
10. Au troisième passage (la température est déjà proche de 40 degrés), il faut voir comment évoluent les caractéristiques du Café. Les flèches indiquent si le score est en hausse ou en baisse.
11. Lors du quatrième passage (la température est proche de 30 degrés Celsius), nous devons terminer l’évaluation, la description et la notation de tous les attributs.

Comment se déroule l’évaluation ?

• Arôme: note sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points. Il prend en compte l’intensité et les descripteurs.
• Goût: note sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points. Il prend en compte les descripteurs.
• Arrière-goût: note sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points. Il prend en compte l’intensité et la qualité.
• Acidité: note sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points. Il tient compte de l’intensité et du type.
• Corps: note sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points. Il tient compte de l’intensité.
• Bilan: note sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points.
• Propreté: note sur une échelle de 2 points avec un maximum de 10 points.
• Douceur : note sur une échelle de 2 points avec un maximum de 10 points.
• Uniformité: note sur une échelle de 2 points avec un maximum de 10 points.
• Globalement: note sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points.

Comment les défauts sont-ils évalués ?

Un défaut est un problème dans la tasse qui peut être causé par du phénol, des ferments, des champignons, des taches chimiques ou d’autres types de taches que nous pouvons clairement nommer et qui diminuent à la fois la qualité et la propreté de la tasse. Intensité des défauts :

• 2 points correspondent à une tache défectueuse – le défaut peut être nommé, ce qui diminue la qualité et la propreté mais permet d’évaluer les attributs du café.
• 4 points correspondent à un défaut grave – qui porte gravement atteinte à la qualité et à la propreté de la tasse et empêche de voir et d’évaluer d’autres caractéristiques du café.

L’intensité du défaut constaté est multipliée par le nombre de tasses contenant le défaut et le résultat est soustrait de la note finale. Les 5 à 10 dernières minutes de la dégustation sont utilisées pour remplir le protocole et calculer les notes finales.

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