Types de torréfaction

Il est essentiel d’établir le bon profil de torréfaction du café, car cela nous permettra d’optimiser la saveur du café et de mettre en valeur sa facette aromatique. La clé pour trouver le bon profil est le cupping, c’est-à-dire la dégustation du café au fur et à mesure de sa torréfaction. La torréfaction du café a évolué au fil des ans. Aux XVIIIe et XIXe siècles, le café vert était torréfié à l’aide de moules perforés. Avec l’industrialisation, les progrès technologiques ont permis de torréfier le café en grande quantité et de manière plus homogène. Lors de la torréfaction, le grain est chauffé à 100 degrés. La chaleur transforme le café et il commence à brunir. Pendant le temps de torréfaction jusqu’à ce qu’il atteigne 200 degrés, le café dégage des arômes très intenses. Il change également de couleur, d’abord en jaune, puis en marron, sa couleur caractéristique. Les haricots doivent ensuite être refroidis immédiatement.

Si nous faisons varier le temps d’exposition des grains à la chaleur, nous influencerons le résultat final. En fonction du temps d’exposition, il existe trois types de torréfaction :

• Rôti léger. Il est généralement choisi pour les cafés filtrés, car il renforce l’acidité, les saveurs et les arômes, et conserve les arômes les plus intenses. Cette torréfaction, ayant une quantité plus faible de solubles, nécessite une préparation plus poussée de la part du barista pour obtenir le plein potentiel du café.

• Torréfaction moyenne. Il est également destiné au café filtré, ainsi qu’au café expresso. C’est le rôti le plus équilibré et le plus juteux. L’exposition prolongée à la chaleur permet aux sucres du café de se caraméliser davantage, ce qui lui confère des notes de fruits mûrs, de noix, de caramel et de chocolat.

• Torréfaction foncée. Ce type de torréfaction est généralement destiné aux cafés commerciaux de qualité moyenne à faible, car il masque les caractéristiques indésirables de ces grains. Il a une plus grande quantité de solubles et sa longue exposition à la chaleur dessèche le grain, le rendant plus amer et désagréable au palais.

Nous choisirons un type de torréfaction ou un autre en fonction des caractéristiques du café vert que nous avons sélectionné, du processus qu’il a subi et aussi de la méthode de préparation que nous utilisons pour l’extraction .