Il est essentiel d’établir le bon profil de torréfaction du café, car cela nous permettra d’optimiser la saveur du café et de mettre en valeur sa facette aromatique. La clé pour trouver le bon profil est le cupping, c’est-à-dire la dégustation du café au fur et à mesure de sa torréfaction. La torréfaction du café a évolué au fil des ans. Aux XVIIIe et XIXe siècles, le café vert était torréfié à l’aide de moules perforés. Avec l’industrialisation, les progrès technologiques ont permis de torréfier le café en grande quantité et de manière plus homogène. Lors de la torréfaction, le grain est chauffé à 100 degrés. La chaleur transforme le café et il commence à brunir. Pendant le temps de torréfaction jusqu’à ce qu’il atteigne 200 degrés, le café dégage des arômes très intenses. Il change également de couleur, d’abord en jaune, puis en marron, sa couleur caractéristique. Les haricots doivent ensuite être refroidis immédiatement.
Si nous faisons varier le temps d’exposition des grains à la chaleur, nous influencerons le résultat final. En fonction du temps d’exposition, il existe trois types de torréfaction :
Nous choisirons un type de torréfaction ou un autre en fonction des caractéristiques du café vert que nous avons sélectionné, du processus qu’il a subi et aussi de la méthode de préparation que nous utilisons pour l’extraction .