Process
De Pointe

QU'EST-CE QUE C'EST ?

PROCESSUS DE POINTE

Les procédés de pointe sont relativement récents dans la production de café. L’objectif de ces procédés est de créer des profils de saveur particuliers ou d’améliorer considérablement la rentabilité et la qualité des procédés traditionnels. L’objectif de ces procédés est de créer des profils aromatiques particuliers ou d’améliorer sensiblement la rentabilité et la qualité des procédés traditionnels grâce à l’utilisation de technologies innovantes. en utilisant des techniques de fermentation et de séchage innovantes. les techniques de fermentation et de séchage.

Fermentation

LE PROCESSUS DE FERMENTATION

Cette étape intervient dans les processus chimiques complexes dans lesquels les bactéries et les levures produisent des enzymes qui accélèrent les réactions chimiques.

Par la fermentation, la composition chimique du café peut changer radicalement.

LES TYPES DE FERMENTATION

La fermentation peut avoir lieu de différentes manières :

Aérobique

Fermentation à l’air dans des endroits où il y a de l’oxygène avec de l’oxygèneCela favorise la création d’acides acétiques.

Anaérobie

Fermentation dans une cuve fermée, sans oxygèneLe processus de fermentation dans une cuve fermée, sans oxygène, favorise la création d’acides lactiques et alcooliques et de composés aromatiques volatils.

Combiné

La fermentation combinant des techniques aérobies et anaérobies permet de créer des combinaisons d’acidité très complexes.

DURÉE DE FERMENTATION

Le temps est un autre facteur important de la fermentation, les heures de fermentation sont le temps pendant lequel les levures et les bactéries interagissent avec la matière organique de la pulpe de café, la modifiant. Plus le temps de fermentation est long, plus les réactions chimiques sont nombreuses et plus le changement de goût et d’arôme du café est perceptible.

Les fermentations sont « calibrées » en fonction de leur durée :

XXS

Entre 12 et 23 heures

XS

Entre 24 et 48 heures

S

Entre 48 et 71 heures

M

Entre 72 et 95 heures

L

Entre 96 et 119 heures

XL

Entre 120 et 143 heures

XXL

Entre 144 et 168 heures

EXT

Entre 169 et 299 heures

OOTB

300 heures ou plus

VARIABLES DE LA FERMENTATION

Outre les conditions et le temps, la fermentation peut être influencée par de nombreuses autres variables pour en modifier le type, la vitesse et l’intensité . Les conditions de fermentation peuvent être influencées en modifiant la concentration des substances, les températures, les sels…
Pour mieux contrôler le processus et obtenir les résultats souhaités, nous pouvons influencer les participants directs au processus en ajoutant des cultures vivantes spécifiques telles que des levures, des bactéries ou des champignons, entre autres.

Différents endroits sont utilisés pour les fermentations, le type de fermentation, ses conditions, sa productivité et sa complexité dépendent de l’endroit où le café est fermenté, elle peut avoir lieu dans des cuves ou des piles traditionnelles, des fûts étanches, des sacs…

Séchage

LE PROCESSUS DE SÉCHAGE

Le séchage est une étape très importante dans la production du café et peut être simple ou complémentaire.
L’objectif de l’étape de séchage est d’amener les grains de café à un niveau d’humidité uniforme pour l’exportation (environ 10%), ce qui permet de stocker et de torréfier le café de manière sûre et appropriée.
Le site séchage simple fait cette étape sans avoir l’intention d’apporter quelque chose de plus, tandis que le séchage complémentaire en plus de la perte d’humidité, vise à ajouter plus de complexité au grain en résolvant des tâches supplémentaires, par exemple, prolonger la durée de vie du grain.r le processus de fermentation qui le se produit au cours du processus naturel.

TECHNIQUES DE SÉCHAGE

Les techniques de séchage contribuent à la réalisation de tâches supplémentaires, telles que les manipulations et l’utilisation de matériaux qui permettent d’influencer la température, la vitesse et la conductivité du séchage, en modifiant son état physique/chimique de manière contrôlée.

Les techniques de séchage qui peuvent être utilisées sont les suivantes :

Sac de couchage

Il un matériau opaque est utilisé qui retient l’humidité. Le processus alterne entre des phases ouvertes et fermées. Lorsque le café est ouvert et réparti uniformément, un séchage normal se produit à la surface. De plus, périodiquement, le café est très bien recouvert de matériel, comme dans un sac de couchage. Cette technique augmente considérablement la fermentation et permet de maintenir la haute densité du grain. Des notes fruitées et vineuses accompagnent souvent cette technique.

Montagne sèche

Lorsque le café commence à sécher, il se dépose en une couche plus épaisse et l’épaisseur de cette couche augmente chaque jour, le café monte, d’où le nom de cette technique, une couche épaisse ralentit le séchage mais augmente la température et l’intensité de la fermentation, des notes fruitées et de l’acidité accompagnent cette technique.

LE LIEU ET LE MOMENT DU SÉCHAGE

L’endroit où le café est séché dépend des caractéristiques climatiques et géographiques de la région. Dans les régions sèches des hauts plateaux, les patios sont souvent utilisés, ou dans des zones plus Le café est protégé des précipitations dans les canopées des hauts plateaux pluvieux et frais. ou dans des séchoirs paraboliques.

Les conditions climatiques et géographiques influencent également le séchage du café, ce qui signifie que ces étapes peuvent se dérouler au soleil, à l’ombre, de manière mécanique,…

L’un des facteurs les plus importants du processus de séchage est le temps. La durée du processus de séchage dépend des conditions climatiques et de la technique utilisée. et la technique utilisée, car chaque café et chaque processus dans des conditions spécifiques nécessite sa propre période de séchage.

Temps de séchage peut être trouvé à peut être compris entre 1 et 35 jours.

Reposez-vous

LE PROCESSUS DE REPOS

Enfin, en fonction de la complexité du processus de fermentation, la durée du temps de repos dépendra de la densité du grain, plus il est dense et plus il est chimiquement complexe, plus il mettra de temps à se stabiliser.
Le lieu de repos doit toujours être sombre, propre, sec et frais, des sacs, des silos… peuvent être utilisés et la durée peut aller de M – 30 jours – à L – 60 jours.

En résumé, nous pourrions dire que les ProcessVanguard sont une vision moderne du café en tant que produit de haute qualité qui offre non seulement un plaisir gustatif mais aussi un défi constant pour le développement de la perception du goût.

Les processus de pointe que nous développons

XL Washed

Réception des cerises et tri par maturité
Pulpé et fermentation aérobie prolongée entre 120 et 143 heures.
Lavé et séchage à l’air libre

PF -XL Washed

Réception des cerises et tri par maturité
Pré-fermentation et dépulpage
Fermentation aérobie prolongée entre 120 et 143 heures.
Lavé et séchage à l’air libre

DF Washed

Réception et tri des cerises en fonction de leur maturité
Pré-fermentation et dépulpage
Fermentation aérobie 72-95 heures
Lavé et séchage à l’air libre

Anaerobic Washed Cherry

Réception des cerises et tri par maturité
Fermentation anaérobie des cerises et de la pâte à papier
Lavé et séchage à l’air libre

Anaerobic Washed Flesh

Réception des cerises et tri par maturité
Pulpé et fermentation anaérobie sans écorce
Lavé et séchage à l’air libre

CF Washed Ice Drip

Réception des cerises et tri par maturité
Fermentation anaérobie des cerises et de la pâte à papier
Fermentation aérobie avec des grains recouverts d’une « couverture de café » avec de la ficelle sur le dessus.
Lavé et séchage à l’air libre