Formation du palais : Triangulations
Par la dégustation, les dégustateurs déterminent et évaluent chacune des caractéristiques qui définissent un café ; le cupping est la pratique utilisée pour connaître et distinguer ses vertus et ses défauts.
Le développement des compétences en matière de palais et de dégustation est un aspect sur lequel on peut travailler pour aider les dégustateurs à accomplir leur travail plus efficacement. Par conséquent, l’une des pratiques les plus utilisées par les dégustateurs est la triangulation, une méthode très utile pour améliorer l’analyse sensorielle. Les tests de triangulation augmentent la sensibilité des dégustateurs à de petites différences dans les caractéristiques du café.
Comment la triangulation est-elle réalisée ?
Pour pratiquer cette dégustation, il est conseillé de le faire en suivant le protocole de dégustation du SCA . Pour ce faire, placez plusieurs triangles de gobelets(groupes de trois gobelets) sur la table. Dans ceux-ci, deux cafés identiques et un différent seront placés.
Tout d’abord, les grains de café doivent être examinés et sentis. Ensuite, à l’aide d’une cuillère, de petites gorgées de café sont prélevées avec une aspiration puissante, de manière à ce que le café puisse être réparti sur l’ensemble du palais. Cette aspiration doit être d’autant plus forte qu’elle permet d’aérer le café et donc de mieux le répartir pour que les récepteurs de la langue en captent toute la saveur.
Les dégustateurs doivent être en mesure de trouver la tasse distincte et de la distinguer des autres. Ce faisant, il faut tenir compte à la fois de l’arôme et de la saveur de chaque tasse.
La meilleure façon de réaliser ce test est d’adapter les conditions de l’environnement de la pièce pour qu’il puisse être réalisé de la manière la plus équilibrée possible. L’idéal est de le faire dans une pièce sombre sous une lumière rouge. L’absence de lumière élimine toute différence visuelle entre les différents échantillons de café, ce qui rend encore plus difficile la reconnaissance de la tasse discordante.
Le degré de difficulté dépendra également des échantillons de cafés utilisés; plusieurs provenant d’origines ou de lots différents. Pendant l’exercice, il y aura des indices pour indiquer quelle tasse est différente : arôme, goût, acidité, corps ou arrière-goût qui nous aideront à identifier les différences.
En raison de sa polyvalence, la triangulation est l’un des tests qui font partie de notre programme de formation. Open Cuppingun concours de dégustation de café doté de prix allant jusqu’à 6 000 euros.
