Mouture du café

Axel Simon

Axel Simon

30 novembre 2022

Mouture de café torréfié

Le degré de mouture aura une influence significative sur le résultat final de la tasse, au même titre que les autres variables : la qualité de l’eau, le type de torréfaction ou la température de l’eau.

Lors de la préparation du café, l’un des aspects essentiels si l’on veut obtenir une boisson parfaite est d’effectuer une bonne extraction. Par extraction, nous entendons le processus par lequel, en utilisant de l’eau chaude sur le café, tous les arômes et les saveurs présents dans le grain sont extraits. Lorsque nous moulons du café, nous agrandissons en fait la surface de contact des grains de café exposés à l’eau, afin de mieux extraire tous leurs arômes et saveurs.

Si le café n’était pas moulu, la surface serait telle qu’il serait impossible d’extraire toutes les propriétés du café. Par conséquent, plus la mouture est grossière ou fine, plus l’eau s’écoule rapidement ou lentement à travers elle, et affecte le temps d’extraction. Ainsi, La taille du broyage joue un rôle clé dans le processus d’extraction. Il est important de noter que tous les composants extraits du café ne sont pas de même nature, certains apportant par exemple un goût sucré, d’autres des saveurs amères ou des notes astringentes. En général, une mouture plus fine et un temps d’extraction plus long que nécessaire augmentent le goût amer et astringent, en raison d’une augmentation substantielle de l’acide lactique, de l’acide chlorogénique et de la caféine. En revanche, si nous utilisons une mouture plus grossière, nous pouvons mieux contrôler l’amertume ou l’astringence, mais si elle est trop grossière, l’extraction ne sera pas non plus correcte. Par exemple, pour un café espresso, on utilisera une mouture plus fine que dans le cas des cafés filtrés, en raison du temps d’extraction plus court et aussi de la pression qu’exerce l’eau lors de la préparation.

L’épaisseur de la mouture

L’épaisseur de la mouture est l’un des facteurs les plus importants dans la préparation d’un bon café. Une mouture plus fine signifie une plus grande surface du haricot exposée à l’eau. Cela signifie qu’il contient une plus grande quantité de particules, ce qui ralentit le mouvement de l’eau et entraîne une extraction plus importante. On parle de surextraction lorsque l’eau passe trop lentement à travers le café, extrayant ainsi des éléments indésirables et brûlant le café. Le résultat est une boisson amère, avec un arôme et un goût de brûlé, principalement dû à un point de mouture trop fin ou à un temps d’extraction trop long. Il peut également être causé par l’utilisation d’une eau trop chaude. En revanche, une mouture grossière présente des particules plus lâches, ce qui permet à l’eau de circuler beaucoup plus rapidement entre elles. La combinaison d’une surface de contact plus petite et d’un temps de préparation plus court signifie qu’il y aura moins d’extraction. Il y a sous-extraction lorsque l’eau est passée trop rapidement dans le café et que les éléments nécessaires n’ont donc pas été extraits. Le résultat est une boisson faible et de l’eau – da. Cela se produit généralement lorsque la mouture est trop grossière, ce qui donne une boisson faible, mince et aigre. Il est nécessaire de préciser qu’une même mouture n’est pas utile pour toutes les préparations ou pour tous les types de café. Ainsi, certains aspects doivent être pris en compte afin de déterminer le type de broyeur :

La méthode de préparation

Chaque machine à café nécessite une taille de mouture différente pour s’adapter à chaque type de pratique.

Pour l’espresso ou le moka, une mouture plus fine est nécessaire, car le temps d’infusion est très court, généralement de 20 à 30 secondes, et un système de pression est utilisé. Pour le café filtré, une mouture plus grossière est nécessaire. Comme il n’y a pas de pression et que seule la force de gravité agit, l’eau s’écoule plus lentement, il faut donc utiliser une plus grande surface de contact pour éviter une extraction excessive. Le degré de mouture idéal pour le café filtre est de 600-800 microns. Des grains de café. Le café est un fruit et, par conséquent, plus il est frais, mieux c’est. Nous devons tenir compte du temps qui s’est écoulé depuis la récolte et aussi depuis la torréfaction. Si le café est frais, l’épaisseur de la mouture peut être augmentée ; au contraire, si le café est déjà vieilli, une mouture fine peut aider à mieux extraire ses propriétés.

Le type de torréfaction.

Les torréfactions foncées sont plus solubles, car le grain a été exposé à la chaleur pendant une plus longue période. En règle générale, on peut établir que les torréfactions foncées acceptent une mouture plus grossière, car la surface en contact avec l’eau sera plus petite, évitant ainsi l’extraction de plus de solides que nécessaire. Les torréfactions douces, en revanche, nécessitent une mouture plus fine.

Le moulin à café

La qualité du moulin est essentielle pour une bonne mouture et la préparation d’un bon café. En outre, il est non seulement nécessaire d’avoir un bon moulin, mais aussi de bien l’entretenir, de garder la zone de travail propre et de remplacer les bavures ou les meules chaque fois que cela est nécessaire. Les broyeurs peuvent être automatiques ou manuels et équipés de meules plates ou coniques. Avec les meules plates, la surface de broyage est plus petite et elles tournent à une vitesse plus élevée. Ils conviennent aux faibles débits de travail, car s’ils sont utilisés pour de grandes quantités de café, la chaleur peut être générée par la friction et endommager les grains. Avec les meules coniques, la surface de broyage est beaucoup plus grande et la chaleur de friction est minimisée.

SUR L AUTEUR

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Axel Simon

Mare Terra Coffee

« Directeur du Q-lab.

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