L'importance du lait dans le café de spécialité

L’un des produits les plus couramment utilisés pour modifier le goût du café est le lait. Le lait est un produit nutritif et complexe, contenant plus de 100 substances en solution, suspension ou émulsion. Les composants les plus importants sont la caséine (la principale protéine du lait), les matières grasses, les vitamines solubles et le lactose (les sucres naturels du lait). Les protéines, les matières grasses et le lactose sont les principaux ingrédients du lait qui permettent une émulsion parfaite. Les deux sites lait Le lait demi-écrémé et le lait écrémé sont plus difficiles à émulsionner que le lait entier et ne sont donc pas recommandés. Le lait écrémé contient moins de matières grasses, donne à la crème un aspect plus dur et plus sec, et est beaucoup plus difficile à dessiner.

Il y a plusieurs facteurs à prendre en compte lorsque l’on utilise du lait dans nos recettes de café. Le plus important est de s’assurer que le lait est en bon état. Si elle est ouverte depuis plusieurs jours, il est important de vérifier qu’elle n’est pas périmée ou coupée, car il s’agit d’un produit hautement périssable qui doit être conservé au froid, à 4 °C.

Le lait ne doit pas être chauffé à une température supérieure à 70 °C. En outre, il faut vérifier que la buse de la machine est propre et exempte de résidus de lait des émulsions précédentes.

Pour émulsionner le lait, suivez les étapes ci-dessous:

• Remplissez la cruche à lait juste en dessous du milieu de la cruche.
• Insérez l’embout du mousseur juste sous la surface du lait.
• Inclinez le pichet pour créer une bonne circulation et déclencher la vapeur.
• Nous abaissons la cruche de façon millimétrique pour continuer à introduire de l’air en petites quantités.
• Lorsque le lait atteint une température de 40 °C, nous soulevons la cruche pour approfondir la cuisson à la vapeur jusqu’à 1-5 cm sous la surface afin de capter plus d’air.
• Maintenez cette position jusqu’à ce que la température atteigne 55-60 °C. C’est ainsi que nous brisons les bulles de taille moyenne et que nous chauffons le lait à la température parfaite. Par inertie, le lait gagnera 5 °C de plus.

En général, les règles de base pour préparer nos recettes avec du lait sont de toujours utiliser du lait froid et de ne pas le chauffer plus d’une fois. Il ne faut jamais trop remplir la cruche pour ne pas déborder au moment de commencer l’émulsion, et il n’est pas non plus conseillé de faire bouillir le lait, ce qui non seulement gâcherait la crème et le lactose, mais enlèverait aussi la douceur. Il va sans dire que le vaporisateur doit toujours être propre et purgé, et que lorsque l’on chauffe la cruche avec le vaporisateur, il faut toujours le tenir dans la main pour contrôler correctement la température.

Le lait entier est le meilleur choix pour les recettes de café, et s’il est frais, c’est encore mieux.