Trois faits sur la décaféination du Sanjuanero

La consommation de café décaféiné dans la population actuelle est de plus en plus demandée. Les consommateurs recherchent un café de spécialité sans caféine qui respecte le produit et maintient les conditions organoleptiques du café sans en sacrifier la saveur.

Grâce à des procédés de décaféination de plus en plus sophistiqués, il existe diverses alternatives…

Sanjuanero est l’un de nos Terras décaféinés de continuité qui se distingue par son profil épicé et un fort descripteur clé de cannelle. Ce café de Huila, en Colombie, est décaféiné à la station Descafecol.

Dans ce post nous expliquons les étapes à suivre pour décaféiner le café vert en appliquant de l’eau fraîche et de l’acétate de style naturel extrait de la canne à sucre :

• Prétraitement. Les grains de café sont cuits à la vapeur à basse pression pour éliminer les enveloppes argentées. Ils sont ensuite humidifiés avec de l’eau chaude pour ramollir les grains et amorcer l’hydrolyse de la caféine.

• Extraction. Le café humide est lavé avec de l’acétate d’éthyle naturel en recirculation dans les machines d’extraction. Cette procédure est répétée plusieurs fois pour éliminer au moins 97% de la caféine. Les grains de café décaféinés sont ensuite lavés à l’eau de source fraîche jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucune trace d’acétate d’éthyle.

• Post-traitement. Le café est séché dans des tambours sous vide pour ajuster le taux d’humidité final entre 10 % et 12 %, puis il est rapidement refroidi à la température ambiante par des ventilateurs. Après refroidissement, le café est poli avec de la cire de carnauba pour le protéger de l’humidité ambiante.

Nous avons déjà vu les étapes du processus de décaféination, mais il est vrai que des doutes peuvent encore surgir quant à savoir si ce traitement modifie le goût et l’amertume du produit et, surtout, s’il possède encore les propriétés bénéfiques pour la santé.

Beaucoup de gens pensent que le café décaféiné perd sa saveur, mais ce n’est pas le cas. Comme seul l’alcaloïde, qui est le facteur stimulant, est extrait, ce composant n’altère pas le goût une fois extrait.

Quant à l’amertume, une bonne partie peut être obtenue au moment de la torréfaction, qu’il s’agisse d’un haricot décaféiné ou non, on obtiendra son point final d’amertume en le torréfiant.

Enfin, le café décaféiné reste sain grâce à ses antioxydants dérivés des polyphénols, un composant qui est toujours présent dans les cafés sans caféine.

Et maintenant, voulez-vous un café décaféiné?