Un petit pays qui produit de grands cafés

Timur Dudkin

Timur Dudkin

20 avril 2023

Le Le Salvador était la dernière destination en Amérique centrale de notre voyage dans les pays producteurs de café dans lesquels nous travaillons. Nous sommes arrivés dans le pays la deuxième semaine de mars, avec un court vol depuis le Nicaragua, nous vous avions parlé de notre voyage dans ce pays dans ce précédentarticle précédent. Le Salvador est le plus petit pays d’Amérique centrale, mais il est peut-être le plus performant et le plus avancé de tous les pays de la région. nous produisons, traitons et étudions les profils d’arômes du café vert. Nous travaillons ici avec deux partenaires : Alimsa et Jasal.

Le voyage a commencé par une visite au Ferme Villa España, situé à Concepción de Ataco, où nous avons partagé du temps avec l’équipe de la Frères Mena – Victor, Alfredo et Jorge sont les représentants de la cinquième génération de planteurs de café de la famille. Ils travaillent à la reconstruction et à l’adaptation de la culture et de la valorisation en fonction des besoins et des tendances actuels du marché.

Les cafés de Mena Brothers sont bien connus de nos torréfacteurs. Gamme Terras: Saturninus et les microlots de notre Gamme Constellations correspondant à la Étoile de Sulafat. La propreté, la douceur et la diversité des lots de la Ferme Villa España augmentent d’année en année. Dans ce millésime, nous avons produit 12 microlots au total, dont 10 ont dépassé la note de 87 dans le protocole SCA.

La confiance dans la qualité des cafés, la constance du produit et les années de travail avec les frères Mena nous permettent de continuer à avancer dans notre projet et de faire un pas en avant très important, Avec Jorge et Alfredo, nous avons organisé une visite de la Ferme café Villa España et une conférence de trois heures avec les élèves du lycée de la ville d’Ataco.Programme éducatif pour les enfants de l'école locale d'AtacoLe Salvador.

Nous avons commencé la visite par la serre, où nous avons parlé des semis de différentes variétés d’Arabica, puis nous nous sommes rendus au moulin où nous avons parlé des différentes méthodes de traitement et de leurs caractéristiques. Nous avons terminé l’exposé en dégustant des cafés Naturel et des cafés Lavé, et en discutant des avantages et des inconvénients de ces deux procédés. des possibilités d’apprentissage et de développement dans de nombreux domaines liés au café : agriculture, logistique, économie, informatique, services, etc.

Cette rencontre a marqué le début d’une nouvelle étape de notre projet, une étape très intéressante puisque ces jeunes auront une série de rencontres et d’activités programmées tout au long de l’année à la Ferme Villa España et dans les zones humides et sèches. L’année prochaine, lorsque nous retournerons au Le Salvador, nous nous rencontrerons à nouveau et ferons un pas de plus dans la construction d’une communauté du café à Ataco. dans la construction d’une communauté de café à Ataco.

Nous avons ensuite visité le moulin de Santa Cruz de Jasal, propriété de la famille Salaverria. Nous travaillons depuis cinq ans et développer notre projet avec Andres Salaverríaen faisant chaque année de nouvelles expériences dans le processus des cafés, en améliorant nos recettes d’avant-garde et nos recettes d’avant-garde et en augmentant les volumes.

Il y a deux ans, nous avons lancé un nouveau café : Liquidambar, un café de notre Gamme Terras, La production de ce café est passée à 19 tonnes cette année. La production de ce lot de café est passée à 19 tonnes cette année, nous aurons un conteneur plein !

Andrés Salaverria, producteur de café vert au Le Salvador

Le Dossokam est également l’un des cafés de notre Gamme Terras, produit par Andrés Salaverría et son équipe. L’année dernière, il a été produit pour la première fois et, cette année, nous avons réussi à en produire 15 tonnes, en conservant son profil aromatique et son score élevé de 87 SCA.

L’étoile qui donne son nom aux cafés d’Andrés Salaverria est Vega, Cette année, avec le producteur et son équipe, nous avons préparé 14 microlots, dont aucun n’a été classé en dessous de 87 points. Des résultats fabuleux !

Pendant les deux jours que nous avons passés en compagnie de l’équipe d’Andrés, nous avons non seulement travaillé sur la récolte actuelle, mais nous avons également commencé à travailler sur la récolte de 2024. Nous travaillons à la prochaine étape de l’industrialisation du processus et à un contrôle plus détaillé des données, ce qui nous permettra à l’avenir non seulement de produire des cafés délicieux, mais aussi de mieux contrôler leurs profils aromatiques. Nos procédés dans le café vert du Le Salvador

En ce qui concerne les produits, vous trouverez cette année plus de 50 000 kg de lots très intéressants, 100 % élaborés selon nos
recettes d’avant-garde
avec une grande diversité de variétés et de profils de saveurs. Je doute qu’il y ait un torréfacteur en Europe qui ne tombe pas amoureux d’au moins un de nos cafés du Le Salvador!

Le voyage au Le Salvador s’est achevé par une visite au Producer Roaster Forum (PRF), un événement qui a lieu chaque année dans un pays producteur de café vert et qui réunit des producteurs de café, des torréfacteurs et d’autres professionnels de l’industrie du café. En deux jours et en compagnie d’Andrés Salaverría et les Frères Mena, nous avons assisté à plus de dix présentations différentes, écouté des collègues de différentes parties du monde et partagé du temps avec eux.

Forum des producteurs torréfacteurs, Le Salvador

Ce fut une expérience intéressante, nous avons reçu la confirmation sans équivoque que nous allions dans la bonne direction, que nous suivions les tendances modernes, que nous étions à bien des égards en phase avec nos collègues, nos partenaires et nos concurrents, mais que nous avions toujours notre propre identification, notre propre style et notre propre voie.

Nous vous informerons bientôt de la date à laquelle les premiers échantillons de cafés du Le Salvador seront prêts et nous vous en dirons plus.

SUR L AUTEUR

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Timur Dudkin

Mare Terra Coffee

« DIRECTEUR DE LA RECHERCHE ET DU DÉVELOPPEMENT

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