¿Te has preguntado cómo se cata el café?

La cata es una práctica en la que por medio de la degustación se determinan y valoran cada una de las características que definen un café. La cata, requiere de experiencia y habilidad para poder descubrir las características propias de cada grano a través de la comparación.

El modelo brasileño es el más utilizado para la evaluación sensorial del café. En ella, los catadores valoran y aprecian el café mediante una infusión que les permite distinguir y conocer las diferentes características de los cafés, evaluando sus cualidades y defectos, para posteriormente darle una puntuación al café.

Para llevar a cabo este tipo de cata, se utilizan de 3 a 5 tazas de cada muestra de café, con el objetivo de evaluar la uniformidad de la misma. Cada taza además ha de contener la misma cantidad de café, siendo 8 gramos por 150 ml de agua.

Lo primero que se hace durante una cata de café, es evaluar su fragancia, para ello se huelen los granos de café recién molido en la taza. A continuación, se vierte agua a una temperatura de 93ºC directamente sobre los granos molidos de café asegurándose que todas las partículas se humedecen, y llegando hasta el borde de la taza.

Además, hay que disponer de una muestra del café verde y una del tostado para una evaluación visual una vez que la valoración sensorial se haya llevado a cabo, siendo también necesario tener varias tazas de agua caliente sobre la mesa, para que los catadores puedan lavar sus cucharas cada vez que prueban cada café.

Una vez el café ya está infusionado y tras unos minutos de reposo, se rompe una especie de costra que se forma en la superficie, para que se pueda valorar su aroma. Después de esta evaluación los catadores pasan a valorar el sabor, sorbiendo el café a cucharadas y con determinación. Es aquí cuando se puede obtener una percepción general de cada café (acidez, cuerpo…), evaluando también el postgusto, es decir la duración de las características positivas del sabor que quedan después de la cata de café.

Por último indicar que el ambiente durante una sesión de cata ha de ser silencioso, evitando comentarios y juicios de valor, ya que puede afectar a la valoración que hagan otros catadores influyendo en los sentidos.