Rueda de descriptores del café verde
Explorando los sabores y aromas en la evaluación sensorial
Herramienta para la evaluación sensorial
La rueda de descriptores resulta una herramienta fundamental para la persona que va a evaluar un café a través de la evaluación sensorial o cata, ya sea profesional o también para aquellas personas que se inician en el mundo del café. Es durante esta práctica que el catador por medio de la degustación y el olfato determina y valora cada una de las características que definen un café.
El catador es capaz de identificar características y descriptores únicos en el café, pero a veces estas sensaciones olfativas son complejas y difíciles de catalogar, por ello el objetivo de la rueda de descriptores es servir de ayuda, un complemento y herramienta que respalde la memoria sensorial en la descripción de un café.
Explora los matices sensoriales y enriquece tu experiencia cafetera
¿Cual es el proceso de lectura?
Para una correcta lectura de la rueda de descriptores, ésta debe hacerse desde el centro al exterior. Comenzando por los tres grupos básicos de sensaciones olfativas y gustativas: enzimático, caramelización y destilación seca, se han recopilado los 145 descriptores más habituales que se suelen encontrar en un café:
Enzimático: aquellos compuestos que son resultados principalmente de las reacciones enzimáticas que ha sufrido el grano mientras que todavía era un organismo vivo, como por ejemplo aromas herbales, florales o afrutados. Se puede destacar en este grupo los aromas más perfumados.
Caramelización: son el resultado de la caramelización de los azúcares que ocurren durante el proceso de tostado, aquí se encuentran chocolates, caramelos y azúcares.
Destilación seca: Resultan de aquellos procesos de tuestes más elevados, aunque también son característicos de determinados orígenes.
Si se avanza del primer círculo, correspondiente al centro de la rueda, al círculo posterior a través de cada uno de los 3 grupos más generales, se aumenta la precisión de las sensaciones, diferenciando hasta 9 subgrupos.
El grupo enzimático se divide en afrutados, fragancias, alcoholes, fermentados y vegetales; por su parte el grupo de destilación seca lo hace en especias, y el grupo de caramelización se subdivide en dulces, frutos secos y chocolates.
Descriptores del café afrutados
Reconocemos los descriptores afrutados como una mezcla dulce y aromática de una variedad de frutas en sus distintos puntos de maduración.
Carácter aromático ácido y dulce de carácter exotico que pueden ir desde el kiwi o la piña, al mango, papaya o incluso melón.
Aromaticamente cítrico, ácido, ligeramente dulce y ligeramente floral que puede incluir limones,limas, pomelos o naranjas
Aromático dulce de frutas entre maduras y semi-maduras con percepciones ligeramente citricas como melocotón o melocoton amarillo en su version semi-madura, ciruela roja, ciruela amarilla.
Lo reconocemos por se. aromático dulce, ácido, floral, asociado con una variedad de bayas como las moras,frambuesas, arándanos o fresas
Un aromático dulce y cítrico, con percepción de fruta semimadura principalmente del hueso.
Un aromático dulce, ligero, afrutado, ácido o verde que puede incluir manzanas, uvas, melocotones,peras o cerezas.
Una impresión aromática de fruta oscura que es dulce y ligeramente marrón y se asocia con ciruelas secas o pasas de arándanos y uvas entre otros.
Una percepción de dulce ligeramente sobremaduro, de frutos en general que muestran su punto más dulce pero carece de la característica de la acidez notable de las frutas.
Descriptores del café chocolates
Reconocemos los descriptores afrutados como una mezcla dulce y aromática de una variedad de frutas en sus distintos puntos de maduración.
Aromático dulce, a menudo es amargo asociado al sabor del chocolate en grano,cacao en polvo y tabletas de chocolate puro.
Percepción dulce, azucarados, derivados de productos elaborados con cacao o manteca de cacao.
Descriptores del café Frutos secos
Reconocemos los descriptores frutos secos con un aroma ligeramente dulce, con un toque aceitoso.
Percepción ligeramente dulce, con ligera sequedad característica de los frutos secos comunes que puede darse incluido con percepción de tostado de estos.
Característico por una ligera sequedad de cereales, dulce incluso sensación oleosa también en tostados que puede incluir características de trigos, maltas, incluso pan tostado.
Descriptores del café Dulces
Reconocemos los descriptores dulces como una impresión aromática rica, completa, redonda y dulce asociada con azúcares cocidos y carbohidratos.
Son característicos por una sensación muy dulce derivada de la caramelización de los azúcares naturales.
Reconocemos los azúcares con una sensación dulce de los mismos usualmente naturales o de productos naturales que conllevan una alta concentración de estos como la miel.
Descriptores del café Especies
Reconocemos los descriptores de especies por ser muy aromáticos, dulces, incluso picantes como la canela,el clavo, la nuez moscada o la pimienta.
Encontramos notas ligeramente dulces, picantes, afrutadas y especiadas asociadas al tabaco curado.
Reconocemos los descriptores de vegetales con sensaciones ligeramente herbales, dulces y percepción de frescura.
Descriptores del café Vegetales
Reconocemos los descriptores de vegetales con sensaciones ligeramente herbales, dulces y percepción de frescura.
Percepción ligeramente dulce, con notas ácidas de vegetales como el tomate o el maíz.
Aromaticamente se percibe con intensidad, son dulces y especiadas como tomillo, romero, laurel.
Descriptores del café Fermentados
Reconocemos los descriptores de fermentados por tener una aromática picante, ser dulces y ligeramente amargos ocasionalmente, a veces como levaduras, es un sabor similar al alcohol de los fermentados de las bebidas o de las frutas con exceso de fermentación incluso derivados de los lácticos.
La característica deriva de la percepción de esta acidez consecuencia del alcohol principalmente de los fermentados de frutas o las mismas frutas con exceso de maduración pero con un punto de brillo.
Característico de fermentaciones donde se perciben ácidos lácticos como yogur o queso.
Descriptores del café Alcoholes
Reconocemos los descriptores alcoholes con la percepción dulce, fruta sobre madura, picante incluido, amaderadas de bebidas características de fermentaciones o destilados.
Aromaticamente ácidos, algo picante, con sensación de fruta madura y alcohólica pero con brillo.
Aromaticamente alcohólico, con sensación maderosa o de destilados como Ron, Wisky, licor de frutos.
Descriptores del café Fragancias
Reconocemos los descriptores fragancias por dejar una sensación de perfume que principalmente deriva de plantas.
Un aroma dulce y ligeramente fragante asociado con flores frescas.
Aromático agudo, ligeramente picante asociado con plantas verdes o materia vegetal como el té.
