Tipos de tueste

Establecer un correcto perfil de tueste del café es esencial, ya que hará que podamos optimizar el sabor del café y potenciar su faceta aromática. La clave para encontrar un correcto perfil es catar, es decir, ir probando el café que se va tostando. El tueste del café ha ido evolucionando a lo largo de los años. En los siglos XVIII y XIX el café verde era tostado con la ayuda de sartenes perforadas. Ya con la industrialización, los avances tecnológicos permitieron tostar el café en grandes cantidades y de forma más homogénea. En el tueste, se calienta el grano hasta alcanzar los 100 grados. El calor modifica el café y empieza a dorarse. Durante el tiempo que se va tostando hasta alcanzar los 200 grados, el café desprende unos aromas muy intensos. Además, va cambiando su tonalidad; primero cambia a color amarillo y, finalmente, adopta su color castaño tan característico. A continuación, los granos deben enfriarse inmediatamente.

Si variamos el tiempo de exposición de los granos al calor, influiremos en el resultado final. Según el tiempo de exposición, hablamos de tres tipos de tueste: 

• Tueste ligero. Normalmente, es el elegido para cafés filtrados, ya que potencia acidez, sabores y aromas; además, es el que conserva los aromas más intensos. Este tueste, al tener una menor cantidad de solubles, exige una mayor preparación del barista para obtener todo el potencial del café. 

• Tueste medio. Está también destinado para café filtrado, así como para el café preparado en espresso. Es el tueste más balanceado y jugoso. Al estar expuesto más tiempo al calor, los azúcares del café tienen un proceso de caramelización mayor, dándole un toque a frutas más maduras, frutos secos, caramelo y chocolate. 

• Tueste oscuro. Este tipo de tueste suele destinarse a cafés comerciales de calidad moderada a baja, ya que permite enmascarar las características no deseables de estos granos. Tiene una mayor cantidad de solubles y su alargada exposición al calor seca mucho el grano, potenciando gustos más amargos y poco agradables al paladar. 

Elegiremos un tipo de tueste u otro dependiendo de las características del café verde que hayamos seleccionado, el proceso que haya seguido y también del método de preparación que utilicemos para preparar la extracción.