Cultivar café no es solo plantar y cosechar: es un proceso largo, delicado y muy dependiente del clima. Para entender por qué un café puede ser tan distinto a otro (en aroma, sabor y textura), conviene empezar por el origen: dónde crece el cafeto, cuánto tarda en producir y qué partes componen la cereza de café.

Dónde se cultiva el café: el “cinturón del café” y la altitud

El café crece principalmente entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, una franja conocida como cinturón del café. En estas latitudes se dan temperaturas relativamente estables y un patrón de lluvias que favorece el desarrollo del fruto.

La altitud es otro factor clave: muchas fincas se sitúan, de forma orientativa, entre 200 y 2.000 metros, aunque depende del país, la variedad y el microclima. A mayor altitud suele haber noches más frescas y una maduración más lenta, lo que puede traducirse en perfiles más complejos.

El tiempo del cafeto: paciencia antes de la productividad

Una semilla tarda en convertirse en una planta capaz de dar frutos. En general, hacen falta entre 3 y 5 años para que el cafeto entre en una fase realmente productiva (aunque puede dar algunas cerezas antes).

• Primeros años: crecimiento y formación de la planta.

• A partir de 3 años (aprox.): comienza la producción más estable.

• Vida útil media: alrededor de 15 años, aunque puede variar según manejo agronómico, variedad y condiciones de la finca.

En cuanto al rendimiento, una planta puede producir aproximadamente hasta 900 g de grano verde al año (orientativo), lo que ayuda a entender por qué el café de calidad exige tanto trabajo por kilo.

Cómo es la planta de café: forma, hojas y poda

El cafeto suele tener forma cónica, ramas flexibles y hojas gruesas, brillantes y perennes que pueden rondar los 20 cm. En estado “natural” puede alcanzar alturas considerables (aprox. 8–12 m), pero en cultivo se suele podar para mantenerlo a 2–3 m:

• mejora la productividad,

• facilita la cosecha,

• y ayuda a controlar la salud del árbol.

Floración y maduración: de jazmín a cereza

La floración del café es tan breve como espectacular. Dura apenas unos 3 días, con flores blancas muy perfumadas (a menudo se compara su aroma con el jazmín). Suele aparecer después de las lluvias.

Aquí entra un punto importante: si las lluvias son irregulares, puede haber floraciones escalonadas y, por tanto, cerezas que maduran a diferente ritmo. Eso complica la recolección y exige más precisión en la selección.

Tras la floración, la cereza de café tarda en madurar entre 6 y 12 meses según variedad y condiciones. Pasa de verde a tonos amarillos, anaranjados o rojos, en distintos matices, cuando está lista para cosechar.

Anatomía de la cereza de café: qué se tuesta y qué se retira

La cereza no es “solo” una piel roja: es un fruto con varias capas, y cada una influye (sobre todo durante el procesado del café) en el resultado final.

De fuera hacia dentro:

• Piel exterior (epicarpio): la “cáscara” externa que protege el fruto.

• Pulpa (mesocarpio): capa carnosa.

• Mucílago: capa gelatinosa y pegajosa rica en azúcares (clave en procesos como el lavado, el honey o el natural).

• Pergamino (endocarpio): membrana dura que envuelve las semillas; también se conoce como cáscara o “pergamino”.

• Piel de plata (tegumento): película muy fina adherida al grano.

• Grano de café (endosperma): la semilla; es la parte que finalmente se tuesta y se consume.

Normalmente, una cereza contiene dos granos. El tamaño y forma pueden variar mucho: existen muchas especies y, dentro de cada una, múltiples variedades.

Arábica y robusta: las dos especies más cultivadas

En el mundo del café, las protagonistas suelen ser dos especies:

• Café arábica: muy valorado por su aroma, acidez y complejidad sensorial (según origen y proceso).

• Café robusta: suele destacar por su cuerpo, intensidad y resistencia agronómica.

Conocer la diferencia entre arábica y robusta ayuda a entender por qué cambian el sabor, el olor y la experiencia en taza, incluso antes de hablar de tueste o método de preparación.