La importancia de la leche en el café de especialidad

Uno de los productos más utilizados para modificar el sabor del café es la leche. La leche es un producto nutritivo y complejo, que posee más de 100 sustancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión. Los componentes más importantes son la caseína (la principal proteína de la leche), la grasa, las vitaminas solubles y la lactosa (los azúcares naturales de la leche).La proteína, la grasa y la lactosa son ingredientes principales presentes en la leche que nos permiten emulsionar a la perfección. Tanto la leche semidesnatada como la desnatada son más difíciles de emulsionar que la entera, y, por lo tanto, no son aconsejables. La leche desnatada tiene menos grasa, da a la crema un aspecto más duro y seco, y es mucho más difícil hacer dibujos con ella.

Hay diversos factores que debemos tener en cuenta cuando utilicemos leche en nuestras recetas de café. Lo más importante es asegurarnos de que la leche está en buen estado. Si lleva varios días abierta, es importante que comprobemos que no está caducada o cortada, ya que se trata de un producto altamente perecedero que debe mantenerse en frío, a 4 °C.

La leche no se debe calentar a una temperatura superior a 70 °C. Además, debemos revisar que el vaporizador de la máquina esté limpio y sin restos de leche de emulsiones anteriores.

Para emulsionar la leche, seguiremos los siguientes pasos:

• Llenamos la jarra de leche justo por debajo de la mitad de la jarra.
• Introducimos la punta del vaporizador justo por debajo de la superficie de la leche.
• Inclinamos la jarra para crear una buena circulación y accionar el vapor.
• Bajamos milimétricamente la jarra para continuar introduciendo aire en pequeñas cantidades.
• Cuando la leche llegue a la temperatura de 40 °C, subimos la jarra para profundizar la vaporización a 1-5 cm debajo de la superficie para coger más aire.
• Mantenemos esta posición hasta llegar a los 55-60 °C. Así es como rompemos las burbujas medianas y calentamos la leche hasta la temperatura perfecta. Por inercia, la leche ganará 5 °C más.

En general, las reglas básicas para preparar nuestras recetas con leche son usar siempre leche fría y no calentarla más de una vez. Nunca debemos llenar la jarra demasiado para no desbordar cuando empecemos la emulsión, y tampoco es aconsejable llegar a hervir la leche, ya que no solo estropearía la crema y la lactosa, sino que también le quitaría el sabor dulce. No hace falta decir que el vaporizador debe mantenerse siempre limpio y purgado, y que al calentar la jarra con el vaporizador debemos sostenerla siempre con la mano para controlar correctamente la temperatura.

La leche entera es la mejor opción para tomar en las recetas de café, y si es fresca, todavía mejor.