El envasado y conservación del café
Es importante envasar el café correctamente para mantenerlo lejos de la humedad y de fuentes de calor. Cuando abrimos un paquete de café y nos sorprende un aroma envolvente, es que vamos bien. En cambio, cuando abrimos un paquete y lo notamos rancio, la cosa cambia. Probablemente, el oxígeno ha entrado en contacto con los aceites del café y los ha alterado.
La manera de transportar los granos de café ya procesados es importante para no dañar el producto y conservar todas sus propiedades. Para el transporte del café, tradicionalmente se han utilizado sacos de dos tipos de materiales: el yute y el sisal. En ambos casos estamos hablando de fibras extraídas de materiales naturales. Actualmente, y dependiendo del país e incluso de cada exportador, se utilizan otros tipos de materiales que permiten una mejor conservación durante el viaje desde el origen hasta el país de destino. Así, por ejemplo, materiales como el prolipropileno, GrainPro o Videplast permiten construir una atmósfera modificada para que el café conserve la humedad. Los sacos se colocan en contenedores que normalmente están hechos de metal. Aunque los contenedores suelen ser refrigerados, el café almacenado allí dentro a altas temperaturas y poca ventilación puede sudar, es decir, evaporar parte de su humedad. Por eso es importante que el café en grano oro esté bien seco para mantener su calidad durante el tiempo que dure el transporte en estas condiciones.
Conservación del café
Para una correcta conservación del café, es necesario que se mantenga en un ambiente fresco, de unos 15 °C de temperatura,aproximadamente. El proceso de oxidación va a depender del estado en el que se encuentre el café, es decir, cuanto más transformado esté el café, más rápido será su proceso de oxidación. Para el café verde, el tiempo de conservación óptimo suele ser de un año, siempre que se mantenga en condiciones idóneas de temperatura y almacenaje. En cambio, para el café tostado en grano, el tiempo de conservación óptimo será de un mes como máximo. Si el café ya ha sido molido, el proceso de oxidación es tan rápido que incluso envasado y conservación podríamos decir que su punto óptimo se reduce tras los primeros 15 minutos. El café tostado debería conservarse en un envase que posea una válvula unidireccional, es decir, que permita salir el dióxido de carbono producido y que no deje entrar oxígeno del exterior. Respecto a la bebida en sí, para que mantenga intactas todas sus cualidades sensoriales y organolépticas, debería ser consumida inmediatamente después de preparada. En el momento en que la bebida está preparada ya empiezan a perderse los aromas volátiles. Por ello, una tradición tan arraigada como preparar una cafetera italiana para un par de días no sería lo más adecuado, sino que incluso se desaconsejaría.
