Nuestra rueda de descriptores, evolucionada y diferenciada
La rueda de descriptores resulta una herramienta fundamental para la persona que va a evaluar un café a través de la evaluación sensorial o cata, ya sea profesional o también para aquellas personas que se inician en el mundo del café. Durante la práctica, el catador por medio de la degustación y el olfato determina y valora cada una de las características que definen un café.
El catador es capaz de identificar características y descriptores únicos en el café, pero a veces estas sensaciones olfativas son complejas y difíciles de catalogar, por ello el objetivo de la rueda de descriptores es ser una herramienta de ayuda para crear una memoria sensorial ,un complemento y herramienta que respalde la memoria sensorial en la descripción de un café.
Estas situaciones que llevamos experimentando durante años en nuestras catas, nos llevaron a desarrollar una rueda de descriptores que nos sirviera de herramienta para hacer más fácil el difícil camino de describir el perfil de un café, de la manera más certera posible, y poder transmitirlo de una forma objetiva y entendible al mayor número de personas interesadas.
Cómo la hemos evolucionado.
- Ni sabores ni aromas negativos
Hemos sido objetivos enfocando y validando la rueda a quién realmente debíamos destinar la herramienta: tostadores, baristas y consumidores, transmitiendo el perfil de cada café de la forma más precisa y didáctica posible. A diferencia de la rueda de SCA, hemos eliminado los negativos, entendiendo que en este punto de la cadena cafetera ya se reciben los mejores cafés seleccionados y validados tanto como por productores como importadores. Por lo que los cafés catados tienen una puntuación de especialidad y tienen la calidad que corresponde.
- De aromas / sabores a aromas y sabores.
La primera pregunta que nos formulamos para poder realizar este cambio fue ¿Es distinto un aroma de un sabor? Sí, por lo que nuestras dos principales herramientas a la hora de evaluar los descriptores de un café deben ser aromas y sabores. Diferenciando estos dos conceptos nos ayudará a describir los descriptores que una taza de café evoca en nuestra memoria sensorial.
Tras debatir con muchos otros catadores, entendimos que la rueda ha de ser una herramienta para identificar de la forma más objetiva posible los descriptores de un café por encima de que sea gustativa u olfativa.
- Más descriptores positivos
Los esfuerzos por parte de la comunidad cafetera, asociada con experimentos en origen y varietales en constante desarrollo, necesitaban ser reconocidos para poder calibrar y describir de una manera correcta el perfil de los cafés. Se han dejado de generalizar descriptores y se han creado nuevos más acorde con su aroma y sabor.
- Un código de colores para facilitar la lectura.
Para poder definir de una forma correcta un descriptor, necesitamos un útil que active nuestras herramientas disponibles, olfato, gusto y ¡vista!. El primer rango de información es aroma-sabor que ya nos ayuda a descartar muchos otros datos y poder seguir el hilo hacia la segunda parte dónde la combinación de círculos y familias nos permitirá una lectura deductiva y asociativa.
- Una rueda adaptativa
Entendemos que en cada cultura se asocia una memoria sensorial, unos gustos y olfatos que se han hecho propios.
Es importante entender que la transmisión y reconocimiento del café en cada cultura es diferente así como el significado de los conceptos.
Es por ello que debemos prestar atención a la hora de traducir las palabras, no puede ser una traducción mecánica si no que debe tener un pensamiento y significado acorde con el entorno cultural y que la rueda sea más objetiva y fácil para los catadores. Nuestra rueda está pensada y diseñada como un modelo adaptable.
- El quinto círculo.
El café forma parte del mundo gastronómico y cultural, siempre abierto y dispuesto a nuevos cambios.
Esta primera rueda de descriptores es el fundamento para que sus círculos crezcan es la base de un reto y nuestra motivación : El quinto círculo.
Es el inicio de un camino para seguir evolucionando y estabilizando aromas y sabores que nos abrirán a nuevos descriptores que sabremos definir, identificar y divulgar con lógica.
En este post, esperamos que se haya podido entender un poco más sobre nuestra rueda de descriptores, que nos diferencia de otras y de cómo día a día junto con el trabajo de todo el equipo de Mare Terra Coffee trabajamos para llegar a niveles inexplorados dentro del mundo del café de especialidad.
