Colombia 2023 : Nuestro viaje a origen
En la primera quincena de julio, el director de I&D, Timur Dudkin,volvió a visitar Colombia.
El viaje duró casi dos semanas y durante este tiempo se hicieron muchas cosas nuevas e interesantes, que te queremos explicar.
Calibración: aprendemos a entendernos mejor.
Los primeros días del viaje, realizamos capacitaciones – calibraciónes de tres grupos, un total de 60 personas, entre las que se encontraban: agricultores, personal técnico de la Cooperativa Coocentral – entre ellos trabajadores de almacenes y laboratorios de calidad de diferentes departamentos de la región cafetalera de Huila -, ingenieros agrónomos, compradores, trabajadores del beneficio seco y de la oficina central que preparan los cafés para la exportación.
Hablamos de las características de los procesos, de las fermentaciones, del secado, y de la preparación para la exportación. Se debatió las variables que pueden y deben ser controladas además de los errores básicos identificados y cómo afectan a la calidad del café verde.
El mundo del café se desarrolla rápidamente, cada vez es más fácil confundirse en un mar de información y datos que a veces se contradicen.
Es imposible tratar el café procesado con métodos, experimentos e innovaciones modernas como si fuera café ordinario, basándose en protocolos y normativas antiguas.
La tarea principal fue reunir a todos los eslabones de la cadena de producción de café del país de origen, actualizar y sistematizar conocimientos básicos, para ver con más detalle el impacto de cada enlace al resultado final.
Hertson Bernal – Reconocimiento de aportación al proyecto ‘Jóvenes Productores del Huila’.
El colofón a las intensas jornadas de formación fue una entrega de Reconocimiento y una invitación a Hertson (Propus) a Barcelona. A finales de octubre, Hertson volará a Barcelona para participar en Encuentros Cafeteros, donde explicará sobre su camino de desarrollo, cómo ha cambiado su enfoque del procesamiento del café.
Hertson es uno de los primeros productores con los que iniciamos nuestras primeras experiencias con procesos en el Huila. Hertson es ahora un verdadero amigo, un embajador de procesos naturales, partner de gran confianza.. La paciencia, el análisis, el trabajo duro y la pasión dan resultados, nos alegramos mucho por él y esperamos con ansias a Hertson en Barcelona.
Visitar a los partners es un deber importante y además muy grato.
Durante nuestra estadía en Huila visitamos a nuestros productores de 2 departamentos: Garzón y Guadalupe.
Examinamos la situación actual, debatimos sobre los puntos de crecimiento, los momentos críticos donde se requieren ajustes ahora, y desarrollamos planes para el futuro.
Primera parada – Finca La Esmeralda (estrella Wasat),
La finca está ubicada a una altitud de 1600 metros en el departamento de Garzón.
Edwin Narvaez es un joven agricultor que se unió a nuestro proyecto hace 2 años y está muy entusiasmado por aprender nuevas técnicas de cultivo.
Este año esperamos 5 micro lotes de este productor, cada uno hecho con una receta específica: DF Washed, XL Washed, Natural Mountain dry, OOTB Anaerobic Natural Mountain dry, Anaeróbico Natural Sleeping Bag
Segunda parada – Finca Villa Inés ( Estrella Mekbuda) Clara Molina y Carlos Castañeda –
Esta maravillosa pareja ha estado con nosotros por tercer año y algunos de nuestros tostadores recuerdan con agrado Bourbones rosados, Tabi, Castillo y Colombia de esta Finca.
Son excelentes compañeros de viaje y con cada nuevo lote agregan calidad, control y estabilidad.
Este año también esperamos 7 nuevos microlotes de ellos procesados con 5 recetas: DF Washed, XL Washed, Natural Mountain dry, OOTB Anaerobic Natural Mountain dry y Anaerobic Natural Sleeping bag
Tercera parada – Finca El Descanso (Estrella Almeisan), Luis Antonio Contreras – uno de nuestros primeros agricultores, donde hace 6 años empezamos a experimentar con su café.
Luis estuvo trabajando para preparar varias docenas de maravillosos micro lotes y llegó a conseguir una puntuación de 90 puntos entrando en la categoría Unique.
Este año Luis nos sorprendió con su enfoque innovador en la construcción de su nueva marquesina, que tiene un área de 144 metros cuadrados, los materiales y la construcción mejorarán significativamente el secado, haciéndolo aún más limpio y uniforme.
Esperamos 5 micro lotes de Louis este año, pero es muy posible añadir 1 o 2 más y aumentar el volumen, porque la infraestructura ahora lo permite.
Cuarta parada – Finca La Esperanza (Propus) Nuestra estrella principal – Hertson Bernal se convirtió en nuestro anfitrión durante 3 días, durante los cuales vimos muchas cosas interesantes.
Hertson se ha convertido en un verdadero embajador del proceso natural en la región. Apoya al barrio con información, y su nueva marquesina es simplemente genial,
348 metros cuadrados, maravillosamente organizados: este es un punto de apoyo para los agricultores con poca infraestructura y una garantía de que el volumen de los procesos de vanguardia de esta región aumentará constantemente.
Junto con Hertson, organizamos una reunión con los finqueros-vecinos,
les contamos sobre nuestro proyecto y las condiciones en las que pueden unirse a nosotros.
Terminamos el encuentro con una degustación de 36 frutas diferentes y locales.
Elegimos las más aromáticas, dulces, ácidas y equilibradas. Entre todos elegimos las frutas más deliciosas de la mesa que fueron Mangostan, Mango, Tamarindo y Pitaya.
De Hertson estamos esperando una docena de micro lotes, y seguiremos probando nuevas técnicas con él.
Quinta parada – Finca Lucitania (Ni 1225)
Pasamos un par de días en compañía de Jaime Figueroa.
En su casa y beneficio donde logramos no solo trabajar bien, sino también descansar un poco. Jaime tiene un lago pequeño pero muy bonito y en solo una hora logramos pescar para cenar con amigos.
En su beneficio, llevamos a cabo clases prácticas y teóricas sobre procesamiento hace 4 años y continuamos mejorando la estructura de procesos de este año, pero hablaremos mejor de esto en el próximo párrafo.
Más control y optimización de procesos.
Un punto importante de este viaje fueron los ajustes en los puntos de control de procesos en las estaciones lavados de nuestros productores.
Ahora ellos controlan, sin excusas y faltas las fermentaciones basándose no solo en el tiempo y la temperatura, gracias a los medidores de Ph y Brix de azúcar, las fermentaciones se pueden controlar con mayor precisión. Según los datos sobre la concentración de azúcar y la acidez, será posible ser aún más preciso en la producción no solo de un café delicioso, sino poder comprender la formación de perfiles de sabor específicos.
En las fincas de Jaime y Hertson, colocamos tanques para fermentación anaerobica, lo que nos permitirá controlar aún mejor el proceso, además de tiempo, temperatura, acidez, brix de azúcar, podremos trabajar con presión y circulación de gases y líquidos. Esto abre muchas más opciones experimentales para nosotros.
Compartir y aprender.
El último día del viaje nos trasladamos a Pitalito (Bruselas) donde, junto a nuestros amigos de Lojas Beans, visitamos la famosa Finca El Diviso, la cual es administrada por Nestor Neffer Lasso Zuñiga.
Su finca es bastante conocida entre especialistas que siguen el tema de campeonatos de Barista y Brewers Cup , ya que desde hace varios años baristas de varios países están entrenando y ganando con el café procesado por Nestor. Fue una visita corta pero interesante en la que intercambiamos experiencias en las técnicas de fermentación y secado.
Para nosotros no hay límite para el aprendizaje y la mejora. Estamos esperando muchos más descubrimientos y nuevas experiencias,
¡y definitivamente las compartiremos con vosotros!
